การทำแหนมด้วยกระบวณการเทคโนโลยีชีวภาพ

การทดลองหมักแหนมด้วยแบคทีเรีย lactobacilli สายพันธุ์ L. plantarum L. sake L. curvatus และ L. zeae พบว่าเชื้อ L. plantarum จำนวน 106 - 108 cfu/g สามารถเร่งหมักให้ได้ pH ต่ำกว่า 4.6 ภายใน 48 ชม. แต่แหนมมีกลิ่นผิดปกติ มีรสเปรี้ยวจัด และมีคะแนนความชอบโดยรวมที่ไม่ดี การหมักด้วยเชื้อ L. sake L. curvatus และ L.zeae พบว่าแหนมมีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 ภายใน 72 ชม.จากเกณฑ์คุณภาพและคะแนนประสาทสัมผัสพบว่าแหนมหมักด้วยแบคทีเรีย L. curvates และ L. sake ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมที่สูงกว่า มีคะแนนรสเปรี้ยวที่ดีกว่า และมีกลิ่นผิดปกติที่น้อยกว่า แหนมหมักด้วยแบคทีเรีย L.curvatus จำนวน 104 cfu/g มีค่า pH 4.47 และ ค่ากรดทั้งหมด 1.0% ที่ 72 ชม. มีค่าสีแดง คะแนนความชอบโดยรวมคะแนนของรสชาติและรสเปรี้ยวที่ดีกว่าแหนมหมักด้วยเชื้อ L.sake เมื่อเปรียบเทียบการหมักด้วยเชื้อ Pediococcus acidilactici และ P.pentosaceus พบว่าเชื้อทั้งสอลสามารถสร้างกรดได้เท่ากัน โดยแหนมมีค่า pH 4.8 ที่ 72 ชม. มีค่ากรดทั้งหมดระหว่าง 0.84-0.90% แหนมหมักด้วยเชื้อ P. acidilactici มีค่าสีแดงที่สูงกว่า สีเหลืองที่ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ